Le rythme de l’aérien: Barista, un savoir-faire sensoriel
«Créer une mousse aérienne ! Geste artiste, geste technique du barista. Entre ressenti, sensation, expérience: subtil mélange d'happerceptions.
Le haut du corps en action dans un geste de serpentin qui s’applique à la jarre remplie à moitié de lait. Un serpentin qui devient circonvolutions avec le va-et-vient de haut en bas, jouant du rythme et de la distance dans ce mouvement entre la jarre et la buse. De là, nait la mousse. Attentive au son de la «création»: "ça fait tchhhhh, puis prrrrr, puis plus rien"… La barista sait que la mousse est aérée par le toucher, le ressenti du poids, de la chaleur qui devient insoutenable, de la texture, quand elle voit la finesse de la mousse : "le lait est parfait".
Caroline Foin & Victor Pessemesse
Coffee shop Le patchwork, Lyon, octobre/décembre 2021
Faire de la dentelle : « C’est très simple, c’est juste un coup de main à prendre »
« La pâte est une alchimie en soi.
Elle est versée sur la plaque chaude. Juste la bonne quantité, selon sa texture du jour. Avec un râteau à crêpes, d’une circonvolution du poignet habitué, il l’étale pour que toute la surface de la plaque soit recouverte.
Il faut que la pâte soit juste ferme pour qu’elle puisse être retournée.
Le crêpier sait le bon dosage entre la température de la plaque, la composition de la pâte, l’attente et la fermeté souhaitée ».
Benjamin Geyer & Coline Dupe
San Giovanni, Crêperie du Vieux Lyon, Janvier 2022.
La force papillone : le Pizzaiolo
« Il est temps pour le papillon de prendre son envol. Le pizzaiolo saisit la pâte délicatement par les bords, pour la lancer en l’air, il la fait tourner pour l’étirer davantage puis la réceptionne avec le dos des mains et une partie des avants bras. Nous assistons au déploiement des ailes, à la naissance de la pizza. Ce geste virtuose ne dure que quelques secondes mais la délicatesse avec laquelle il est exécuté nous impressionne. Il utilise la force centrifuge, une force toute en légèreté mais fermeté qui fait jaillir l’épaisseur constante et suffisante de la pâte. »
Graziella Charbonnel & Anne Bablot
Alexandre, pizzeria Mamamia, Lyon 7ème
